Sauerkraut

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Endlich gibt es wieder Spitzkohl. Zwar wurde er auch dieses Jahr massiv dezimiert von – ich vermute mal – mutierten Ratten. Aber ich konnte doch schon zwei der Köpfe retten. Heute setze ich mal wieder eigenes Sauerkraut an.

Die Ernte mit Spitzkohl aus dem GartenGarten vom 20.08.19

Da die Menge an Kohlköpfen nicht so reichlich ist, lasse ich das geschnittene Kraut lieber in Gläsern fermentieren, als in dem 5 l Gärtopf. Ehrlich gesagt entspricht das auch eher unseren Verzehrmengen an Sauerkraut. So brauchen wir das Sauerkraut auch rechtzeitig auf, bevor es schlecht wird. Kraut und anderes, weiches Gemüse, in dem der Gärprozess nicht unterbrochen wird, kann schlecht werden. Um es haltbar zu machen, muss es beispielsweise erhitzt werden. Dadurch gehen natürlich die gesunden Milchsäurebakterien verloren. Also lieber nur soviel einmachen, wie man auch verzehrt in den nächsten Monaten.

In so ein Einmachglas – ein Jar mit 3 Oz, was rund 850 ml entspricht – passt der kleine, fein geschnittene Kohlkopf gut hinein. Das die ganze Zeit peinlich genau sauber gearbeitet werden muss, versteht sich von selbst.
Außer dem Kohlkopf kommen nur noch 1 1/2 Tl Salz mit in das Glas. Kohl und Salz werden nach in das Jar gefüllt. Dazwischen wird das Kraut kräftig mit einem Stößel hinein gepresst. Dabei wird die Luft heraus gepresst, aber auch der Saft des Krautes. Das Jar soweit füllen, dass neben Kraut auch noch ein Gewicht hinein passt. Mit dem Gewicht wird das Kraut unter dem Flüssigkeitspegel gehalten, denn nur in der Flüssigkeit findet die Fermentierung statt. Darüber schimmelt das Gemüse. 

Versehen mit dem speziellen Gärdeckel kommt das Glas jetzt für rund 3 Wochen in ein kühleres Zimmer. Danach kann es verzehrt oder haltbar gemacht werden. Wer es sich zutraut, kann es auch in einen Raum um die 5 °C gestellt werden. Hier wird die Fermentierung fast vollständig unterbrochen.

Schnippelbohnen mache ich übrigens immer haltbar, indem ich sie abkoche bzw einwecke. Karotten wiederum

stelle ich nach einer 2 wöchigen Fermentation einfach in den Kühlschrank und snacke sie nach und nach. Denn im Kühlschrank wird die Fermentation auch gestoppt, die Milchsäurebakterien bleiben erhalten. Muss gleich noch ein Glas mit den Karotten ansetzen, mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen. 

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