Es ist wieder soweit, die Stangenbohnen sind reif. Unsere Lieblingssorte ist weiterhin die „Hilda“, eine flache, fadenlose und nur leicht behaarte Stangenbohne.
Ich baue sie dieses Jahr wieder in den Hochbeeten unter dem Stahlbogen an. Dort wachsen sie sehr gut, nachdem ich eine Schneckensichere Bohnenkinderstube geschaffen habe mit einem Schneckenzaun. Der ist leider aus Plastik, aber unbedingt notwendig, wenn ich etwas ernten will in dieser Gartenecke. Es gibt regelmäßig etwas zu Ernten an den Bohnenpflanzen. Knapp ein Kilo kann ich bei dabei ernten. Genau die richtige Menge für ein Glas Schnippelbohnen. Schnippelbohnen sind ein typisch Rheinländische Beilage, welche aus fermentierte Bohnen gemacht wird Ich fermentiere die Schnippelbohnen inzwischen im Glas – einem Jar.
Molke oder ME
In den alten Rezepten aus dem Rheinland wird dem Bohnenansatz Molke beigement. Das startet die eigentliche Fermentierung. Ich lasse die Molke weg und verlasse mich auf die Kraft der allgegenwärtigen Bakterien. Alternativ kann auch mit den ME Milchsäurebakterien gestartet werden. Den Ansatz nicht länger als zwei Wochen fermentieren lassen. Es besteht die Gefahr, dass sich schnell unerwünschte Pilzkulturen wie Schimmelpilz bilden.
Und ja, ich erhitze die Gläser, nach dem die Stangenbohnen den für uns passenden Grad an Fermentierung absolviert haben. So werden die Schnippelbohnen länger haltbar.
Die mangelnde Haltbarkeit war übrigens das größte Problem bei dem Schnippelbohnen aus dem 3 l Gärtopf. Soviel Schnippelbohnen auf einmal kann man einfach nicht essen. Dann halt abkochen.
Ich verwend jetzt
700 g – 800 g Stangenbohnen
500 ml abgekochtes Wasser
2 Tl Salz
Wenn das Glas hinterher nicht mittels Wasserbad haltbar gemacht wird (einwecken) müssen die geschnittenen Stangenbohnen für eine Minute im kochend heißen Wasser blanchiert werden! Nur durch Hitze wird das giftige Phasin zerstört. Giftstoffe, wegen denen man NIE rohe Bohnen essen sollte. Natürlich werden durch die Hitze auch die guten Milchsäurebakterien zerstört. Hier besser auf fermentierten Kohl oder Karotten zurück greifen. Die schmecken roh deutlich besser. Ich bevorzuge fermentierte Karotten und dabei verzehre ich genügend Milchsäurebaktieren.
Sauber arbeiten
Natürlich muss sauber gearbeitet werden. Also alle Geräte und das Glas mit kochend heißem Wasser gründlich reinigen. Die Bohnen gut waschen. Zuerst wird in den 500 ml abgekochtem Wasser ein Teelöffel Salz aufgelöst. Dann werden die Stangenbohnen geputzt und in 1 cm breite Rauten geschnitten. Das Glas mit den Stangenbohnen zu einem Drittel auffüllen, ein Teil des zweiten Teelöffel mit Salz darüber streuen und dem Stösel gut fest drücken. So oft wiederholen, bis das Glas so voll ist, dass nur noch das Glasgewicht hinein passt. Nun wird die abgekühlte Salzlösung bis unter den Rand aufgefüllt. Das Glas mit einem Gärdeckel gut verschließen.
Bohnensorten für Schnippelbohnen
Theoretisch können alle Bohnensorten fermentiert werden, auch Buschbohnen. Für Schnippelbohnen eignen sich aber vor allem Fadenlose und unbehaarte Stangenbohnen.
Sorten wie
- Hilda
- Festival RZ
- Neckarkönigin
Die Bohnen werden ab Anfang Juni gesteckt. Wer Probleme mit Schneckenfrass hat, der kann die Bohnen auch in Töpfen vorziehen. Dann Anfang Mai starten und die Bohnen pflanzen, sobald das erste Blattpaar voll ausgebildet ist.
Saure Schnippelbohnen
Equipment
- 3oz Jar
- Glasgewicht
- Verschluss für Fermentierung
- Stössel
- Messer und Brett
Zutaten
- 800 g Stangenbohnen frisch geerntet, Fadenlos
- 500 ml Wasser abgekocht
- 2 Tl Salz
Anleitungen
- Wenn das Glas hinterher nicht mittels Wasserbad haltbar gemacht wird (einwecken) müssen die geschnittenen Stangenbohnen für eine Minute im kochend heißen Wasser blanchiert werden! Nur durch Hitze wird das giftige Phasin zerstört. Natürlich werden durch die Hitze auch die guten Milchsäurebakterien zerstört. Aber Ich esse eh am liebsten fermentierte Karotten, dabei bekomme ich genügend Milchsäurebaktieren ab.
- Natürlich muss sauber gearbeitet werden. Also alle Geräte und das Glas mit kochend heißem Wasser gründlich reinigen. Die Bohnen gut waschen. Zuerst wird in den 500 ml abgekochtem Wasser ein Teelöffel Salz aufgelöst. Dann werden die Stangenbohnen geputzt und in 1 cm breite Rauten geschnitten. Das Glas mit den Stangenbohnen zu einem Drittel auffüllen, ein Teil des zweiten Teelöffel mit Salz darüber streuen und mit dem Stössel fest in das Glas drücken. So oft wiederholen, bis das Glas so voll ist, dass nur noch das Glasgewicht hinein passt. Nun wird die abgekühlte Salzlösung bis unter den Rand aufgefüllt. Das Glas mit einem Gärdeckel gut verschließen.
- Glas für rund 2 Wochen sollte die Fermentierung gestoppt werden. Dazu den Gärdeckel austauschen gegen einen richtigen Verschluss und das Glas für 20 Minuten im Wasserbad sterilisieren. So ist das Gals für mindestens ein Jahr haltbar.
Wer mag, kann die Bohnen noch mit Kräutern würzen
Notizen
So, jetzt werden hoffentlich in den nächsten Wochen noch einige Gläser Schnippelbohnen dazu kommen.
