Auch wenn die Menge an Karotten auch mal etwas magerer ausfällt: Ab September ist die Zeit der Ernte im Gemüsegarten angebrochen. In diesem Jahr gibt es auch wieder viele Karotten aus dem eigenem Gemüsebeet. Zeit für meinen Lieblinssnack, ich muss Karotten fermentieren.
Karotten fermentieren
Das Einlegen und Fermentieren von Karotten ist wirklich einfach und führt immer zu einem sehr schmackhaften Ergebnis. Wenn folgendes beachtet wird und man die typischen Fehler vermeidet. Übrigens, das Rezept zum „Karotten fermentieren“ findet ihr weiter unten.
Fermentieren von Karotten: Die häufigsten Fehler (und wie man sie vermeidet)
- Die richtigen Utensilien verwenden. Zum Beispiel Gläser mit einem Druckablass wie dem Pickle Pipe Deckel. Die Gläser könnten ansonsten sogar explodieren. Oder zumindest überlaufen. Wichtig ist auch ein (Glas)Gewicht.
- Schimmel oder Kahmhefe erkennen und verhindern. Sauber arbeiten und Karotten immer unter die Lake drücken mit dem Glasgewicht.
- Die richtige Salzmenge und das richtige Salz. Immer nur jodfreies Salz verwenden.
- Ungeduld: Karotten fermentieren braucht seine Zeit. Wie jede Fermentation. Dabei ist die Gärzeit auch abhängig vom Geschmack. Aber unter 10 Tagen sollte sie nicht sein. Je dicker die Stücke, desto länger dauert sie, bis zu 4 Wochen.
Die Milchbakterien machen Karotten zu einem noch gesünderen Snack, als sie eh schon sind. Damit sie richtig arbeiten können, muss beim Ansatz unbedingt sehr sauber gearbeitet werden. Es kann ansonsten Schimmel entstehen. Am besten alle Materialien abkochen oder zumindest mit kochend heißem Wasser ausspülen.
Ganz besonders das Glas oder Jar, Gärdeckel und Gewicht sollten sterilisiert sein. Die Karotten gewaschen und geschält. Als Variation können auch Beete mit ins Glas, je nach Geschmack. Übrigens färben die rote Beete wirklich ALLES rot.
Warum jodfreies Salz?
Sowohl das Jod, als auch Zusatzstoffe – wie Rieselhilfe – können die empfindlichen Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität hemmen oder sogar abtöten. Die Fermentation kann nicht richtig anlaufen, was zu unerwünschtem Geschmack, Konsistenzproblemen oder schlimmstenfalls zu Schimmel oder Fäulnis führen kann.
Deshalb Fermentation und Einlegen reines Steinsalz, Meersalz oder unjodiertes, unraffiniertes Salz (wie z.B. koscheres Salz oder Sel de Guérande) ohne Zusätze verwenden.
Tipp: Jegliche Fermentation wird durch auf dem Gemüse natürlich vorkommende Hefe gestartet. Bei Gemüse, welches nicht aus dem eigenen Garten kommt, ist diese „Naturhefe“ oft nicht mehr vorhanden. Bei Bio Gemüse noch eher, als bei „industriell“ hergestelltem Gemüse. Damit die Fermentation in Gang kommt, sollte man daher ein wenig Gärhefe oder ME Milchsäurebakterien beimengen.
Wie lange sind fermentierte Karotten haltbar?
Ungeöffnet und im Kühlschrank gelagert sind fermentierte Karotten bis zu 6 Monate haltbar. Dafür sollte zuerst der Gärdeckel / Pickle Pipe gegen einen Standarddeckel ausgetauscht werden. Das Glas mit den fermentierten Karotten muss unbedingt kühl stehen. So wird der Gärprozess gestoppt. Geöffnet kann das Glas noch bis zu 6 Wochen im Kühlschrank stehen.
Wichtig ist, dass die einzelnen Gemüsestücke nur mit einer absolut sauberen Gabel oder Zange entnommen werden. Die verbliebenen Stücke müssen auch weiterhin unter dem Flüssigkeitsspiegel der Lake bleiben. Soll das Glasgewicht weiter verwendet werden, muss es jedesmal wieder abgekocht werden, bevor es wieder in das Glas geht.
Das Rezept
Karotten fermentieren
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Das Gemüse sehr gründlich putzen. Bei frischen Karotten kann die Schale dran bleiben, ansonsten Karotten und Beete schälen.
- Die Karotten werden in rund 7 cm lange Stifte geschnitten - sogenannte Chunks. Sie sollten zwischen 5 und 7 mm Kantenlänge an der Stirnseite haben für das beste Ergebnis. Es muss aber nicht exakt sein.
- Knoblauch schälen, Chili nur einschneiden.
- Nun werden die Chunks von Karotten (und Beete) so eng wie möglich in das zuvor mit kochendem Wasser gründlich ausgespültem Glas gestapelt. Es funktioniert am Besten, wenn die Chunks aufrecht gestellt werden. In die Mitte kommen Knoblauchzehen und Chili.
- Auf die Karotten das Salz verteilen und das Glas auffüllen mit die abgekochtem Wasser. Es sollte bereits wieder abgekühlt sein. Nun das Glasgewicht auflegen und nochmals mit Wasser auffüllen, bis das Glasgewicht gerade bedeckt ist.
- Fermentieren lassen
- Das Glas an einen Ort mit rund 20° C stellen und warten. Nach rund einer Woche kontrollieren, ob die Fermentation begonnen hat. Man kann es riechen, auch wenn der Deckel geschlossen bleibt. Wenn nicht, kann mit etwas Gärhefe oder selbst fermentiertem Apfelessig eine Anschubhilfe gegeben werden. Jeweils einen 1/2 Tl Zucker als Nahrung für die Hefe mit zugeben.
- Nach zwei Wochen sind die Karotten gut fermentiert. Ab jetzt das Glas im Kühlschrank aufbewahren und die Chunks mit einer sauberen Gabel heraus holen.Auch der Saft ist gesund und lecker - unbedingt trinken und nicht weg schütten!
Noch besser ist der Sud von vorherigen Ansätzen. Ich verwende gerne meinen selbst fermentierten Apfelessig. Die Hefekultur, einmal als Gärhefe zu gesetzt, wandert jetzt seit Jahren immer weiter in neue Gläser.
Karotten aus dem Hochbeet trotz Trockenheit
Im Prinzip sind Karotten recht leicht zu ziehen auf einem lockerem Boden. So lange ausreichend Wasser und Nährstoffe zur Verfügung stehen. Das größte Problem ist die Zeit der Keimung. Trocknet die Saat auch nur einmal kurz aus, stoppt die Keimung. Es wir nicht ein Karöttchen wachsen. Nicht ganz einfach, da die erste Karotten Aussaat zumindest bei uns immer in die erste Hitzewelle des Frühsommers fällt. Inzwischen habe ich es richtig gut im Griff, dieses schwierige Zeit gut zu überstehen. Belohnt werde ich mit einer reichen Ernte.
Ich habe peinlich darauf geachtet, dass nach der Aussaat der Karottensamen der Boden immer ausreichend feucht war bis zu ihrer Keimung. Damit die feinen und empfindlichen Samen auch wirklich aufgehen. Wie gesagt kein allzu leichtes Unterfangen, besonders in diesem Dürrejahr. Zum Glück habe ich es halbwegs hinbekommen und die Karotten sind recht gut gewachsen. Besser, als manch anderes Gemüse. Einige recht prächtige Karotten habe ich aus der Erde gezogen. Noch mehr über Karotten Aussaat bis zur Ernte findet ihr im Blogbeitrag „Karotten Vielfalt“.
Karotten und Rüben Ernte
Bei der heutige Ernte waren auch eine gelbe und eine rote Beete mit dabei. Zusammen mit den übrig gebliebenen Karotten – die anderen wurden bereits quasi vor Ort verspeist – starte ich mal wieder einen Fermentations Experiment. Ich habe mir letztes Jahr zwei Deckel Modelle zur Fermentation und die entsprechenden Gläsern aus den USA gegönnt. Bisher konnte ich nur eines der Systeme wirklich testen, das mit den Pickle Pipes aus Silikon. Damit habe ich auch gute Erfahrungen gemacht, beim Fermentieren von sauren Schnippelbohnen.
Das andere Model ist ein Gärdeckel mit einem Wasserbasiertem Ventil. Hier werden die Gärgase durch Wasser geleitet, Umgebungsluft kann nicht in das Glas zurück strömen. Ähnlich System gibt es bereits seit längerem in Deutschland. Leider ist dieses System sehr anfällig für Schimmelpilze. Nach dem Test kann ich eindeutig sagen: Nehmt ein System ohne Wasser!!
Klar, den zugesetzten Gewürzen sind keine Grenzen – höchstens die des eigenen Geschmacks – gesetzt. Doch ich mag es recht pur, um nicht zu sagen Minimalistisch. Außerdem habe ich keinen eigenen Ingwer und der Kurkuma braucht noch etwas. Ich bin inzwischen komplett davon abgekommen Ingwer aus fernen Ländern zu verwenden. Die Belastung durch Umweltgiften sind leider immens in den Wurzeln.
Das Glas mit dem futuristischem Aufbau werde ich jetzt für 3 Wochen an einen ruhigen Ort stellen. Länger nicht, sonst wird der Geschmack zu „rass“. Wohl Bekomm’s!
