Gemüse fermentiere ich bereits seit Jahren. Das amerikanisches System von Mason Tops, mit den Gärdeckel aus Silikon für Weithalsgläser, hat es mir leicht gemacht. Am liebsten fermentiere ich selbst geerntete Karotten aus dem Gemüsegarten oder Kimchi. Die fermentierten Karotten werden dann gerne zum Abendessen geknabbert.

Fermentieren leicht gemacht mit dem richtigen Zubehör

Theoretisch kann jedes Obst und Gemüse fermentiert werden. Wir fermentieren neben den Karotten hauptsächlich Chili und Paprika bzw. verschiedene Kohlsorten. Gewürzt und verfeinert mit allerlei Kräutern und Knoblauch.

Durch die Milchsäurebakterien ist das fermentierte Gemüse ein sehr gesundes Superfood, welches ganz leicht selber hergestellt werden kann.

Fermentierte Vielfalt: Spitzkohl für Kimchi homemade Style

Mein Mann ist ein großer Fan von asiatischem Essen. Besonders Gerichte aus Japan und Korea haben es ihm angetan. Auch in diesen beiden Länder wird viel fermentiert. Angefangen von der berühmten Sojasoße, welche aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird.

Kraut nit Karotte und Gochugaru.

In diese Gläser „Jar“ kommt das Kimchi.

Ordentlich in Glas pressen.

Kimchi Style fermentiert im Glas.

Für ein anderes, sehr berühmtes Fermentiertes Gericht finden sich fast alle Zutaten in unserem Gemüsegarten: Dem Kimchi. Kohl, Paprika, Knoblauch und Karotten sind jetzt im September wieder reif. Sogar ein Spitzkohl hat die Attacken des Kohlweißling überlebt.

Die Freiheit dein Kimchi zu fermentieren, wie du es willst

In Korea wird überwiegend Chinakohl verwendet. Aber der ist zum Einen noch beliebter bei den Fraßschädlingen im Garten als andere Kohlsorten.

Zum Anderen bin ich überhaupt kein Fan davon. Mir werden die Blätter zu weich – „lätschig“ wie wir es nennen – nachdem er fermentiert ist. Übrigens: DAS Kimchi gibt es sowieso nicht. Mancherorts hat jede Familie ihr ganz eigenes Rezept. Also bleibt es jedem selber überlassen, was er in so ein Glas rein macht. 

Mein Favorit für unser eigenes „Kimchi“ ist der Spitzkohl. Dieser Kohl ist etwas süßer, als der runde Weißkohl. Auch behält er einen leicht knackigen Biss nach der Fermentation. Für mich ist er daher die beste Wahl. Aber im Grunde genommen ist es egal, was fermentiert wird und wie es gewürzt ist. Gesund für unsere Magen-Darm Flora ist es in jedem Fall. Unser Rezept für den „Weißkohl im Kimchi Style“ findet ihr unten.

Eigenes Chilipulver: Gojujan aus eigener Ernte machen

Tolle Chili Ernte! Sind nicht meine, sondern von einem Chili-Flüsterer.

Die süße Chili werden getrocknet.

Unser eigenes Gochugaru oder süßes Chilipulver.

Es gibt, wie bereits erwähnt, unzählige Varianten von Kimchi. Häufig kommt dabei „Gochugaru“ zum Einsatz. Das ist ein Pulver oder auch Paste aus koreanischem Chili. Die verwendeten Chili Sorten sind weniger scharf, aber sehr „fruchtig“. Samen dieser Chili Sorte konnte ich mir bisher nicht organisieren. Aber man kann sich die Chili / Paprika auch selber zusammenstellen, um geschmacklich nahe ran zu kommen.

Mischung aus Paprika und milden Chili als Gochugaru Ersatz für dein Kimchi

Gut, dass ich fast 2 kg Vesper Paprika geschenkt bekommen habe. Die mache ich zu meinem ganz eigenen Gochugaru. Zwar ist es nicht das originale Chilipulver, aber es ist einfach nachhaltiger sein eigenes Chilipulver zu verwenden, als ein weit gereistes, dass man sich dann auch hat per Post schicken lassen. 

Tipp: Hefe für die Fermentation

Jegliche Fermentation wird durch auf dem Gemüse natürlich vorkommende Hefe gestartet. Eigentlich ist es nicht nötig spezielle Milchsäurebakterien einzubringen. Bei Gemüse aus dem Supermarkt ist diese „Naturhefe“ aber oft nicht mehr ausreichend vorhanden. Daher lieber auf dem Bauernmarkt einkaufen oder im Bio-Markt.

Wer auf Nummer sicher gehen will, der kann die Fermentation in Gang kommt mit ein wenig ME Kulturen oder am besten einem noch vitalen Sauerkrautsaft aus dem Reformhaus. Kulturen findet ihr ebenfalls in meiner Ideenliste auf amazon.de, aber bitte probiert es zuerst ohne den Zusatz von weiteren Kulturen aus.

Noch besser ist der Sud von vorherigen Ansätzen. Ich verwende gerne meinen selbst fermentierten Apfelessig. Die Hefekultur, einmal als Gärhefe zu gesetzt, wandert jetzt seit Jahren immer weiter in neue Gläser.

Spitzkohl Kimchi Style

Ursula Schörverth

Fermentiertes Gartengemüse, im Kimchi Style

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Garten-Bewertung

★★★★★

Top-Empfehlung der Community

Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Fermentation 14 Tage d

Gericht Fermentieren

Küche Asia, Asia Fusion, Deutschland

Portionen 2 Portionen

Kochutensilien

• 2 32oz Mason Jar, Weithals
• 2 Mason Jar Pickle Pipes
• 2 Mason Tops mit Glasgewicht
• 1 Schneidebrett und Messer
• 1 Spiralschneider Spaghetti oder Julienne Schneider
• 1 Stampfer

Zutaten

  

• 1 Spitzkohl
• 2 Karotten
• 2 Paprika
• Knoblauch Zehen nach Belieben
• Geriebener Ingwer nach Belieben

An die Schärfe ran tasten

• Gochugaru (Chilipulver)
• und/oder frische Chili

Pro Glas

• 1/2 Tl Meersalz pro Glas
• 3 El Fischsauce pro Glas

Anleitungen

 

Gemüse

• Paprika, Karotten und Spitzkohl gründlich waschen. Kerngehäuse von Paprika entfernen und in größere Stücke schneiden. Karotten in schmale Julienne Streifen schneiden oder durch ein Spiralschneider zu Spaghetti schneiden.
  
• Kohl halbieren, den Strunk entfernen. Die Kohl Hälften dann in gröbere Stücke schneiden.
  

Kneten - in der Schüssel oder im Einmachglas

• Jetzt gemischt und gut durchgeknetet, damit die Zellen aufbrechen und der Saft austreten kann.

  Ich mische in der Schüssel Kohl, Paprika, geriebenem Ingwer, Paprikapulver und Meersalz. Chili, Knoblauch und Fischsauce gebe ich direkt ins Einmachglas. So ist alles gleichmäßig verteilt.

  Aber natürlich kann auch alles gleich zusammen durchgeknetet und später in die Einmachgläser gegeben werden.
  

Wir mögen es scharf

• Deshalb gebe ich 2 Teelöffel Gochugaru, bzw. selbst gemachtes Chilipulver mit ins Glas. Dazu noch zwei gelbe Chili. Ihr wisst am besten, wie scharf ihr es mögt. Ihr könnt mehr oder weniger Chili in das Kimchi geben.

  Alternativ Paprikaflocken verwenden.
  

In die Gläser

• Wichtig ist, dass sehr sauber gearbeitet wird. Alle Utensilien sollten vorher abgekocht werden. Das Gemüsegeschmisch in die Gläser stopfen. Das heißt mit Druck in das Glas pressen.

  Knochblauch, Chili und Fischsauce zugeben, wenn nicht bereits geschehen. Das Glasgewicht oben auf legen und mit einem Mason Top Deckel verschließen.
  
• Bei Zimmertemperatur in einer schattigen Ecke fermentieren lassen. Bereits nach zwei Wochen ist das Kimchi gut fermentiert. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren.
  

Variationen nach Belieben

• Auch in Korea gibt es nicht nur DAS eine Kimche. Man kann Frühlingszwiebeln und Reismehl untermengen, das Paprikapulver weglassen, Sojasoße anstatt Fischsoße zugeben - dann wird das Kimchi vegan - uvm.
  

Notizen

Für jegliche Fermentation immer jodfreies Salz verwenden!

Suchbegriff Fermentation, Fermentieren, Gartengemüse, Grünkohl, Karotten, Kimchi, Mason Tops, Spitzkohl

Perille – ein koreanisches Gewürzkraut

Ein weiteres, sehr beliebtes Gewürzkraut ist die Perille, eng verwandt mit dem japanischem Shiso. Für einen besonderen Geschmack, kann man einige Blätter mit in die Kimchi geben. 

Geheimtipp für das perfekte Kimchi-Aroma

Du möchtest deinem Kimchi die authentische asiatische Note verleihen? Die Blätter der Perille (Shiso) bringen eine einzigartige, würzig-frische Nuance in die Fermentation. Erfahre alles über Anbau, Ernte und Verwendung des asiatischen Gewürzkrauts.

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