Die ersten Äpfel werden wieder reif. Kaum zu glauben, dass schon wieder ein Jahr vergangen ist. Zeit die Apfel Cider Testreihe auszuwerten. Im Frühjahr habe ich den selbst gemachten Apfelwein abgefüllt. Der ist schon recht lecker. Aber das Ziel war immer einen eigenen Cider zu brauen.

Die Recherche im Internet war nicht so wirklich hilfreich. Kein Rezept war mit klaren Mengenangaben. Immerhin sind Social Media Posts aus den USA etwas freizügiger mit Informationen. Dort konnte ich die Zutaten für ein gutes Cider Rezept identifizieren.

Apfel Cider richtig mache: Eine Testreihe muss her

Cider selber machen geht zu Hause nur mittels Flaschengärung. Hierbei wird der fertige Apfelwein einer weiteren Gärung ausgesetzt, welche dann das „Sprudelige“ in das Getränk bringt.

Trotzdem musste ich mich erst an das richtige Mischungsverhältnis heran tasten. Wie wird aus Apfelwein, Birkenzucker, Gärhefe und Zucker ein leckerer Cider? Der Zucker bringt in Verbindung mit der Gärhefe das Sprudeln in die Flasche.

Der Birkenzucker macht den Apfel Cider etwas süßer und gefälliger, schiebt aber nicht die Gärung weiter voran. 6 Flaschen mit den unterschiedlichen Mischungsverhältnissen haben zu einem eindeutigem Ergebnis geführt.

Zu aller erst einen selbst gekelterten Apfelwein

Vor dem Cider, braucht es zuerst einen Apfelwein. Apfelwein wird aus frisch gepresstem Apfelsaft unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert. Damit es ein „sauberer“ Apfelwein wird, muss eine Weinhefe zugesetzt werden.

Ob der Apfelsaft zuvor erhitzt werden sollte auf 70° C ist so ein wenig eine Glaubensfrage. Denn auf Bioäpfel befinden sich bereits Hefesporen. Jedoch ist diese „Naturhefe“ nicht so effektiv, der Wein kann kippen bzw. schlecht werden. Auch können Sporen und ungewollte Bakterien auf den Schalen nisten. Besonders beim Fallobst.

Wer nichts riskieren will, sollte den Apfelsaft kurz auf 70 °C erhitzten. Damit wird dann aber die Naturhefe zerstört. Bei diesem Ansatz für Apfelwein muss Weinhefe zugesetzt werde.

Bei reinem Pflückobst spare ich mir die Sterilisation. Aber vielleicht werde ich das in Zukunft auch machen. Zumindest bei einem Teil des frisch gepressten Apfelsaftes.

Vorstufe Apfelwein immer unter Sauerstoffauschluss vergären

Übrigens: Alkoholisches wird immer unter Ausschluss von Sauerstoff vergoren. Hierfür gibt es spezielle Korken, welche die aufsteigenden Gärgase heraus lässt, aber keine Luft hinein. Dieser Gärverschluss ist in der Regel ein Nasssystem. Bei diesen Systemen muss peinlich genau auf Sauberkeit geachtet werden. Wird der Apelsatansatz mit Luftzufuhr fermentiert, wird daraus Apfelessig. Hierzu findet ihr weiter unten in diesem Beitrag Informationen.

Wichtig ist die richtige Weinhefe, Gärhefe

Auch die zugesetzte Weinhefe hat Einfluss auf das Ergebnis. Sowohl beim Apfelwein, als auch später bei der Flaschengärung zu Cider. Hier empfehle ich eine genauere Studie des „Kitzinger Weinbuch“. Wenn möglich eine Ausgabe aus den 50er – 70er. Darin sind die Informationen viel besser. Man findet es immer wieder in Antiquariaten. Die neueren Ausgaben selbst dieser Weinbaufibel verschweigen viele Kniffe und Tricks. 

Es braucht seine Zeit Fermentieren und Probieren

ErsIst die Flaschengärung sauber angesetzt, heißt es erst einmal warten. 5 – 6 Monate braucht es bis der Apfelwein in den 25 L Glasballons fertig ist. Erst dann geht es an die Cider Produktion. Vor dem Umfüllen in Flaschen – der Cider entsteht bei uns in Flaschengärung – wird der Apfelwein erhitzt und die darin befindlichen lebende Hefekulturen abgetötet. Das Rezepte:

Am Anfang waren es die Apfelbäume im Kleingarten

In unserem ehemaligen Kleingarten stande auch 5 Apfelbäume. Logisch, dass ich alles mögliche mit den Äpfel ausprobiert hat. Immer nur Apfelsaft ist ja auch langweilig. Zum ersten Mal mit Apfelessig experimentiert habe ich 2016. Zu der Zeit kursierten viele eigenartigen Rezepte auf den Social Media Plattformen. Daher habe ich mich mit einer – die damals erste – Testreihe an das Thema heran gewagt.

Früher dachte ich immer, ich muss erst Apfelwein ansetzen, damit sich daraus dann im nächsten Schritt der Essig bilden kann. Und ja, so kann man Apelessig herstellen. Aber es geht auch auf einem anderen Weg. Dazu wird der Apfelsaft direkt zu Apfelessig fermentiert. Dieser Apfelessig ist dann voll mit guten Milchsäurebakterien, ähnlich wie das Sauerkraut.

Da ich nicht gerne einfach alles glaube, was gerade so im Internet gehypt wird und ich auch eine Charge toller Gläser gesponsert bekommen habe, werden von mir weitere Versuche gestartet. Nach dem Prinzip „Versuch macht klug“ also zuerst dieser Ansatz.

Versuch macht klug: Testreihe Apfelessig Ansätze

Der erste Ansatz war mit Schalen von sauberen, gesunden Äpfel und die Butzen – also das Kerngehäuse. Natürlich nur die ohne Bewohner. Schalen und Kerngehäuse sind bei der Erstellung des Apfelkompott angefallen. Zu Schade zum Wegschmeißen. Auf der Suche nach Anleitungen für die Essigherstellung bin ich auf diese Version des Essigansatzes gestoßen.

 

Der zweite Ansatz war mit dem Apfel-Birnen Saft, den wir jedes Jahr in der kleinen Kelterei von unserem Obst pressen lassen. Er ist naturtrüb, wird aber nach der Abfüllung Pasteurisiert, also einmal kurz auf 70° C erhitzt. Das macht es etwas schwieriger, daraus einen Essig zu machen. Daher habe ich dem Saft eine winzige Menge Gärhefe aus der Weinherstellung zugegeben. Ich gebe in das Glas mit 800 ml nicht einmal eine ganze Messerspitze der Gärhefe. Doch es reicht für den Start des Gärprozesses.

Der dritte Ansatz habe ich mit am gleichen Tag aufgesammeltem Fallobst angesetzt. Rund um unseren Wohnort stehen Bäume, die schon länger verwaist sind. Das leckere Obst liegt dann am Boden und vergammelt. Wir ziehen los und suchen uns gezielt diese Bäume. Das auf dem Boden liegende Obst sammeln wir dann.

Zuhause werden die Äpfel gründlich gewaschen und entkernt, aber nur die Schadhaften Stellen an der Schale entfernt. Die Apfelschnitze mit Schale in den Entsafter und frisch ausgepresst. Dem daraus gewonnen Saft habe ich wie beim zweiten Ansatz etwas Gärhefe zugesetzt. Interessant auch: Diesen Ansatz habe ich als letztes gemacht und der war am schnellsten soweit.

ACHTUNG: Wenn ihr „Rohessig“ machen wollt – ein Ansatz, bei dem der Saft nicht kurz erhitzt wird um ihn zu pasteurisieren – die Äpfel gründlich waschen. Am Besten nur gepflückte Äpfel verwenden. 

Zu Apfelessig GÄREN LASSEN

Bei der Gärung zum Apfelessig muss ausreichend Sauerstoff an den Ansatz kommen. Deshalb sollten die Gläser nur mit einem Tuch abgedeckt werden. Ich verwende immer Papierküchentücher, welche ich mit einem Gummi fest mache. So kommen keine Essigmückle hinein. Am besten geht die Gärung bei einer Raumtemperatur von rund 22° C von statten.

Der Essigansatz sollte jeden Tag bewegt werden, damit noch mehr Sauerstoffe hinein kommt. Profis blasen auch mal den Sauerstoff mit einem Blasebalg hinein. Übrigens: Gärt der Ansatz unter Luftauschluss, dann entsteht Alkohol. es wird daraus Apfelwein. Nach rund 4 Monaten ist der Essig fertig. Die Essigansätze in den großen Glasballons lasse ich inzwischen 9 Monate stehen.

TESTERGEBNIS meiner Testreihe für den Apfelessig

Jetzt nach 6 bzw. 12 Wochen kann ich sagen: Der dritte Ansatz mit dem frisch gepressten Apfelsaft, ist eindeutig der Beste „Rohessig“. Übrigens auch der Einzige, in dem sich eine echte Essigmutter ( MOV ) gebildet hat.

Auf Platz Zwei der erste Ansatz. Dieser schmeckt allerdings nicht wirklich nach Essig. Was genau ich damit anfangen werde, weiß ich noch nicht. Was gar nicht funktioniert hat ist der Ansatz mit dem naturtrüben Apfelsaft.

Der Apfelessig muss jetzt noch eine Weile reifen. Perfekt hierfür wäre ein spezieller Tontopf. Aber den muss ich mir erst noch zusammen sparen. So lange tut es eine Glasflasche. Noch habe ich nicht den besten Apfelessig der Welt, aber ich bin auf dem Weg. 🙂