Endlich gibt es wieder Spitzkohl. Zwar wurde er auch dieses Jahr massiv dezimiert von – ich vermute mal – mutierten Ratten. Aber ich konnte doch schon zwei der Köpfe retten. Heute setze ich mal wieder eigenes Sauerkraut an.

Da die Menge an Kohlköpfen nicht so reichlich ist, lasse ich das geschnittene Kraut lieber in Gläsern fermentieren, als in dem 5 l Gärtopf. Ehrlich gesagt entspricht das auch eher unseren Verzehrmengen an Sauerkraut. So brauchen wir das Sauerkraut auch rechtzeitig auf, bevor es schlecht wird. Kraut und anderes, weiches Gemüse, in dem der Gärprozess nicht unterbrochen wird, kann schlecht werden. Um es haltbar zu machen, muss es beispielsweise erhitzt werden. Dadurch gehen natürlich die gesunden Milchsäurebakterien verloren. Also lieber nur soviel einmachen, wie man auch verzehrt in den nächsten Monaten.

In so ein Einmachglas – ein Jar mit 32 Oz, was rund 850 ml entspricht – passt der kleine, fein geschnittene Kohlkopf gut hinein. Das die ganze Zeit peinlich genau sauber gearbeitet werden muss, versteht sich von selbst.
Außer dem Kohlkopf kommen nur noch 1 1/2 Tl Salz mit in das Glas. Kohl und Salz werden nach und nach in das Jar gefüllt. Dazwischen wird das Kraut kräftig mit einem Stößel hinein gepresst. Dabei wird die Luft heraus gedrückt und der Saft des Krautes. Das Jar soweit füllen, dass neben Kraut auch noch ein Gewicht hinein passt. Mit dem Gewicht wird das Kraut unter dem Flüssigkeitspegel gehalten, denn nur in der Flüssigkeit findet die Fermentierung statt. Darüber schimmelt das Gemüse. Reicht der eigene Krautsaft nicht aus, etwas abgekochtes Wasser nachschütten.

Versehen mit dem speziellen Gärdeckel (Pickle Pipe) kommt das Glas jetzt für rund 2 Wochen in ein kühleres Zimmer. Danach kann es verzehrt oder haltbar gemacht werden. Dazu wird das Sauerkraut im Glas eingeweckt, nachdem der Pickle Pipe entfernt und gegen die Verschlussplatte ausgetauscht wurde. Wer die Milchsäurebakterien erhalten will, kann die Gläser auch für einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Hier wird die Fermentierung fast vollständig unterbrochen. So kann bei Bedarf mit einer sauberen Gabel immer wieder etwas entnommen werden.

Schnippelbohnen – fermentierte Stangenbohnen – mache ich übrigens immer haltbar, indem ich sie abkoche bzw einwecke. Karotten wiederum stelle ich nach einer zweiwöchigen Fermentation einfach in den Kühlschrank und snacke sie nach und nach. Muss gleich noch ein Glas mit den Karotten ansetzen, mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen. 

Der Kohl wird fein geschnitten

ordentlich gepresst im Glas, bis der Saft austritt.

1 1/2 Tl Salz auf ein Mason Jar.