Es ist wieder soweit, die Stangenbohnen sind reif. Unsere Lieblingssorte ist weiterhin die “Hilda”, eine flache, fadenlose und nur leicht behaarte Stangenbohne. Die meines Meinung nach beste Bohnenorte, wenn die grüne Bohnenhülse verzehrt wird und nicht die darin befindlichen Bohnenkerne.
Rankhilfe Stahlbogen
Ich baue sie dieses Jahr wieder in den Hochbeeten unter dem Stahlbogen an. Dort wachsen sie sehr gut, nachdem ich eine Schneckensichere Bohnenkinderstube geschaffen habe. Ein kleiner Schneckenzaun. Der ist leider aus Plastik, aber unbedingt notwendig, wenn ich etwas ernten will in dieser Gartenecke. Denn hier fühlen ich die Schnecken pudelwohl.
Wohl fühlen sich in dieser warmen Gartenecke auch die Stangenbohnen. Es gibt regelmäßig etwas zu Ernten an den Bohnenpflanzen. Knapp ein Kilo kommt bei jeder Ernte, einmal die Woche, heraus. Genau die richtige Menge für ein Glas Schnippelbohnen.
Rheinische Schnippelbohnen fermentieren
Schnippelbohnen sind eine typisch Rheinländische Beilage, welche aus fermentierten Bohnen gemacht wird. Sie wurden früher zu Kartoffelstampf mit Kassler serviert. Ein einfaches Gericht, welches mein Mann noch aus der Kindheit kennt. Zu kaufen gibt es die fermentierten Stangenbohnen bei uns nicht. Also musste ich wieder ran und die Schnippelbohnen selber herstellen.
Molke oder ME
In den alten Rezepten aus dem Rheinland wird dem Bohnenansatz Molke beigemengt. Das startet die eigentliche Fermentierung. Ich lasse die Molke weg und verlasse mich auf die Kraft der allgegenwärtigen Bakterien. Alternativ kann auch mit den “ME Milchsäurebakterien” gestartet werden. Den Ansatz nicht länger als zwei Wochen fermentieren lassen. Es besteht ansonsten die Gefahr, dass sich schnell unerwünschte Pilzkulturen wie Schimmelpilz bilden.
Haltbar machen
Und ja, ich erhitze die Gläser, nach dem die Stangenbohnen den für uns passenden Grad an Fermentierung absolviert haben. So werden die Schnippelbohnen länger haltbar.
Die mangelnde Haltbarkeit war übrigens das größte Problem bei dem Schnippelbohnen aus dem 3 l Gärtopf. Soviel Schnippelbohnen auf einmal kann man einfach nicht essen. Dann halt abkochen.
Ich verwend jetzt
700 g – 800 g Stangenbohnen
500 ml abgekochtes Wasser
2 Tl Salz
Wenn die Bohnen im Glas nach dem Gärprozess nicht mittels heißem Wasserbad haltbar gemacht werden (einwecken), müssen die geschnittenen Stangenbohnen vor dem Einfüllen ins Glas für eine Minute im kochend heißem Wasser blanchiert werden!
Nur durch Hitze wird das giftige Phasin zerstört. Giftstoffe, wegen denen man NIE rohe Bohnen essen sollte. Natürlich werden durch die Hitze auch die guten Milchsäurebakterien zerstört. Wer auf die guten Milchsäurebakterien wert legt, sollte beser auf fermentierten Kohl oder Karotten zurück greifen. Die schmecken roh fermentiert auch deutlich besser. Ich persönlich esse am liebsten fermentierte Karotten.
Sauber arbeiten
Natürlich muss sauber gearbeitet werden. Also alle Geräte und das Glas mit kochend heißem Wasser gründlich reinigen. Die Bohnen gut waschen. Zuerst wird in den 500 ml abgekochtem Wasser ein Teelöffel Salz aufgelöst. Dann werden die Stangenbohnen geputzt und in 1 cm breite Rauten geschnitten. Das Glas mit den Stangenbohnen zu einem Drittel auffüllen, ein Teil des zweiten Teelöffel mit Salz darüber streuen und dem Stösel gut fest drücken. So oft wiederholen, bis das Glas so voll ist, dass nur noch das Glasgewicht hinein passt. Nun wird die abgekühlte Salzlösung bis unter den Rand aufgefüllt. Das Glas mit einem Gärdeckel gut verschließen.
Bohnensorten für Schnippelbohnen
Theoretisch können alle Bohnensorten fermentiert werden, auch Buschbohnen. Für Schnippelbohnen eignen sich aber vor allem Fadenlose und unbehaarte Stangenbohnen.
Sorten wie
- Hilda
- Festival RZ
- Neckarkönigin
Die Bohnen werden ab Anfang Juni gesteckt. Bohnen mögen es gerne warm. Werden sie zu früh gesteckt, dann mückern sie nur vor sich hin. Also Zeit lassen. Auch vorziehen ist nicht nötig.
Nur bei drohendem Schneckenfrass ziehe ich Bohnen in großen Töpfen vor. Dann Anfang Mai starten und die Bohnen pflanzen, sobald das erste Blattpaar voll ausgebildet ist. Oder man nimmt einen 50 cm Pflanztopf und lässt die Stangenbohnen gleich darin wachsen.
Rezept
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Wenn das Glas hinterher nicht mittels Wasserbad haltbar gemacht wird (einwecken) müssen die geschnittenen Stangenbohnen für eine Minute im kochend heißen Wasser blanchiert werden! Nur durch Hitze wird das giftige Phasin zerstört. Natürlich werden durch die Hitze auch die guten Milchsäurebakterien zerstört. Aber Ich esse eh am liebsten fermentierte Karotten, dabei bekomme ich genügend Milchsäurebaktieren ab.
- Sauber arbeiten. Alle Geräte und das Glas mit kochend heißem Wasser gründlich reinigen. Die Bohnen gut waschen.
- Zuerst wird in 500 ml abgekochtem Wasser ein Teelöffel Salz aufgelöst. Dann werden die Stangenbohnen geputzt und in 1 cm breite Rauten geschnitten. Tipp: Hat man Stangenbohnen mit Fäden, die Stücke so fein wie möglich schneiden - max. 3 - 4 mm. Dann stören die holzigen Fäden nicht mehr.
- Glas für rund 2 Wochen sollte die Fermentierung gestoppt werden. Dazu den Gärdeckel austauschen gegen einen richtigen Verschluss und das Glas für 20 Minuten im Wasserbad sterilisieren. So ist das Gals für mindestens ein Jahr haltbar.
- Das Glas mit den Stangenbohnen zu einem Drittel auffüllen, ein Teil des zweiten Teelöffel mit Salz darüber streuen und mit dem Stössel fest in das Glas drücken. So oft wiederholen, bis das Glas so voll ist, dass nur noch das Glasgewicht hinein passt. Nun wird die abgekühlte Salzlösung bis unter den Rand aufgefüllt. Das Glas mit einem Gärdeckel gut verschließen.
Notizen
So, jetzt werden hoffentlich in den nächsten Wochen noch einige Gläser Schnippelbohnen dazu kommen.
