Fermentierte Chili
Ab September findet das Große “Haltbar machen” statt. Neben Marmelade einkochen und Einfrieren, ist es bei uns verstärkt wieder das Fermentieren von allerlei Gemüse. Saure Bohnen und Sauerkraut haben wir schon ausprobiert und für sehr gut befunden. Auch das Fermentieren von Karotten und dem leckeren Kimchi. Jetzt, da die Chili reif sind, fermentieren wir auch die scharfen Schoten.
Scharfe Soße
Immer nur süße Chili Soße ist auf die Dauer etwas langweilig. Es gibt noch viele andere Möglichkeiten Chili zu verarbeiten. Wusstet ihr, dass die bekannte Chili Soße “Tabasco” auch aus fermentierten Chili und Paprika gemacht wird? Das können wir auch. Also ran an die Chili.
An den/DIE Verbraucher*in angepasst
Ich habe mir dafür bereits im letzen Jahr Gläser und spezielle Abdeckungen aus den USA schicken lassen. In den USA ist das Fermentieren im Glas wieder weit verbreitet. Das hat den Vorteil, dass kleinere Mengen von den verschiedensten Gemüsesorten verarbeitet werden können. Wir haben zwar auch die großen 5 l Gärtöpfe für Sauerkraut. Aber Stangenbohnen für saure Bohnen oder auch Chili in den für diese Töpfe benötigten Mengen liefert weder unser Garten, noch könnten wir diese je verzehren.
Für meinen Mann habe ich etliche Chili Pflanzen im Hausgarten und auf der Terrasse gepflanzt. Die wenigsten der scharfen Früchtchen verwenden wir direkt. Nur die Bonsai Chili trockne ich, um sie in einer Mühle später über das Essen zu mahlen.
Rezept
Für ein großes Glas mit rund 850ml (3 Cups, 24 Oz) nehme ich jeweils
400 g Chili
400 g Paprika, Beides gesäuberte und fein geschnitten
5 große Zehen Knoblauch
1,5 Teelöffel Salz
0,5 Teelöffel Zucker
1 Schuss des eigenen Apfelessig
abgekochtes, abgekühltes Wasser zum Auffüllen des Glases
Das ausführliche Rezept für die fermentierte Chili Sauce findet ihr unten am Ende des Beitrags.
Einmachglas / Jar
Die Gläser kann man zum Glück inzwischen auch schon in Deutschland kaufen. Wichtig: Es müssen sogenannte “Wide Mouth” Gläser sein. Der Clou sind die Deckel, welche dazu gekauft werden müssen. Hier kann der Innere Teil des Deckels entfernt werden. Somit werden die Gummideckel während der Fermentierung nur von dem Ring des Deckels festgehalten.
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Rezept für Chili Soße
Chili Soße nach Tabasco Art
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Alle Werkzeuge und vor allem das Jar müssen sehr gut gesäubert und mit kochend heißem Wasser aus / abgespült werden. Sauberkeit ist bei Fermentation sehr wichtig!
- Paprika säubern, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Mit dem Entfernen der Kerne aus den Chilis kann der Schärfegrad gesteuert werden. Kerne darin belassen (sehr scharf) oder komplett entfernt (weniger scharf).
- Zuerst kommen die Knoblauchzehen ins Jar. Die geschnittenen Paprika und Chilis werden abwechselnd mit dem Salz ins Jar/Glas geschichtet. Danach mit einem Stössel die Masse ordentlich quetschen, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist. Zucker zugeben und Essig zugeben.
- Man bringt immer ein Gewicht auf den Inhalt auf. Es sollte aus Stein oder Glas sein. Das Gärgut muss immer komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht vergammelt. Das Gewicht hält das Gemüse unter dem Flüssigkeitspegel.
- Sollte der Gemüsesaft nicht ausreichen, das Glas mit dem abgekochten und abgekühltem Wasser auffüllen. Das Glas mit dem abgekochtem Gärdeckel / Pickle Pipe verschließen und mindesten 2 Wochen stehen lassen.
- Zum Haltbar machen den gesamten Inhalt des Jar in einem Topf zum Kochen bringen und pürieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, wenn die Chili Soße in einer Dosierflasche gefüllt werden soll.
- Oder die Chili Soße einfach heiß abfüllen in kleine Flaschen, wenn die Kerne drinnen bleiben dürfen.
- Heiß abgefüllt ist die Chili Soße 1 Jahr haltbar, wenn sie dunkelt gelagert wird.
