Herbst Zeit ist Ernte Zeit und deshalb auch die Zeit, in der Eingekocht wird, was die Marmeladengläser her geben. Seit Jahren ist ein Klassiker bei mir das Traubengelee. Neu ist in 2025: Ich werde Pektin selber machen.
Zutat 1: Trauben
Der alte Rebstock sitzt hinter der Gartenhütte, genau neben dem Komposthaufen. Sicherlich ein Grund, warum er so gut gedeiht. Die grünen Trauben haben einen leckeren, süßen, fast schon würzigen Geschmack. Ich esse sie am liebsten direkt vom Stock. Oder ich mache daraus Gelee. Wenn die Ernte mal wieder etwas größer ausfällt, mache ich daraus auch mal Saft oder eine Traubensosse für meinen morgendlichen Naturjoghurt.
Malus oder Zieräpfelchen
Gleichzeitig mit den Trauben sind auch die Zieräpfelchen des Malus (Malus sylvestriv) reif. Das ehemals kleine Bäumchen habe ich 2017 in den Hausgarten gepflanzt. Seit dem wuchert der Zierapfel hier regelrecht. Dazu liefert er in jedem Jahr unmengen der kleinen Äpfelchen. Zu sauer zum Direktverzehr. Für eine natürliche und nachhaltige Herbstdeko schon immer ein Segen. Doch die meisten Äpfelchen habe ich bisher immer hängen lassen.
Dieses Jahr hängen nun an den Zweigen eine wirklich gigantische Menge der roten Früchtchen. Selbst wenn ich die Hälfte davon ernte, haben die Tiere im Garten immer noch genug für die kalte Winterzeit. Es wird Zeit, dass ich mich einer uralten Form der Verwendung widme: Der Herstellung von eigenem Pektin.
Pektin
Das Pektin verwenden viele von uns, um aus den Früchten aus dem Garten Marmelade zu kochen. Das Geliermittel dickt den Obstbrei oder den Obstsaft so ein, dass daraus eine streichbare Masse wird. Wir alle kennen die Packungen mit Pektin in den Regalen der Märkte. Doch früher hat man das Pektin einfach selber hergestellt.
Genauer gesagt war es ein Nebenprodukt der Apfelmus Produktion. Denn Pektin findet sich vor allem in den Schalen und dem Kerngehäuse von Äpfeln. Es ist also ein veganes Geliermittel, im Grunde leicht zu haben. In den kleinen Zieräpfeln – im Englischen “Crap Apple” – ist die Pektin Konzentration noch höher. Es wäre doch eine Schande, wenn ich alle Äpfelchen einfach so vergammeln lasse.
Pektin herstellen
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Zieräpfel entstielen und mit dem Wasser in einen großen Kochtopf geben.
- Bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Äpfelchen mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Aber kein Mus daraus machen.
- Die Masse weiter für rund eine Stunde auf kleiner Stufe weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachfüllen. Während des Kochens sollte sich das Pektin lösen.
- Die Masse über Nacht abtropfen lassen. Die sich angesammelte Flüssigkeit beinhaltet das Pektin.
- Um die Konzentration des Pektin zu erhöhen, muss diese Flüssigkeit nochmals aufkochen und bei niedriger Hitze simmern lassen.
Trauben Ernte im Herbst
Es ist mal wieder soweit, die Trauben werden reif. Dieses Jahr sind es deutlich mehr als die letzten Jahre. Auch sind sie größer. Denn ich habe nicht nur den richtigen Rückschnitt gelernt, sonder auch mehr über die Pflege im Sommer. Um die Trauben größer und saftiger werden zu lassen, knickt man einen Seitentrieb an der Zweiten Blattachse nach der letzten Traube ab. Dann geht mehr Saft und Energie – also Zucker – in die kleinen runden Früchte.
Die Trauben sind in diesem Jahr so Zahlreich, dass ich nach einer Großproduktion an Traubengelee – 12 L ! – den Rest wohl zu Saft mache bzw. den Vögeln und Hornissen überlasse. Schon beim Ernten musste ich immer ganz vorsichtig und ohne hektische Bewegungen die Träubchen abschneiden. Ständig war ein tiefes Brummen zu hören. Die in diesem Jahr allgegenwärtigen und leider auch sehr agressiven Wespen sollte man immer im Blick haben.
Traubengelee mit eigenem Pektin
Weiter unten findet ihr mein bisheriges Grundrezept für das Traubengelee. Aber zuerst meine Erfahrungen mit meinem ersten Versuch, eigenes Pektin zu verwenden. Die Herstellung des Pektin ist im Grunde einfach. Braucht aber Erfahrung, wann dieser richtige Punkt ist. Für das beste Gelierergebnis. Diesen richtigen Punkt habe ich beim ersten Versuch nicht erreicht.
Mein Fehler (oder Fehler) beim ersten Versuch: Ich war zu ungeduldig. Ich habe die Apfelmasse nicht lange genug köcheln lassen. Ich habe die abgetropfte Flüssigkeit nicht noch einmal köcheln lassen um die Konzentration zu steigern. Und das Mischungsverhältnis 400 ml Pektin zu 2 Lieter Traubensaft war zu knapp.
Der Traubensaft ist ziemlich flüssig geblieben. Meine Lösung: Ich habe die Äpfelchenmasse durch den Sieb gerieben und den Brei in die Traubensosse gegeben. Nochmals aufgekocht und in Flaschen abgefüllt. Jetzt habe ich eine leckere Trauben-Apfel Soße für meinen morgendlichen Naturjoghurt.
Empfehlungen
Nach weiteren Versuche mit dem selbst gemachtem Pektin kann ich euch zumindest eine Richtung geben. Doch ihr müsst selber heraus finden, wie das beste Mischungsverhältnis ist. Was ich aber mit Sicherheit sagen kann: Egal ob flüssig oder fest, es lohnt sich und es schmeckt.
- Bei Flüssigkeiten wie Johannisbeersaft, Traubensaft oder Quittensaft braucht es ein Mischungsverhältnis 1 : 2 bis 1 : 1 Pektin zu Flüssigkeit.
- Bei Obst mit hohem Wasseranteil wie Erdbeeren 1 : 2
- Bei Pflaumen, Äpfel, uvm. 1 : 4
Ob ausreichend Pektin in der Marmelade ist, kann man mit dem Abtropf Test feststellen. Dazu ein Esslöffel von der mindestens 10 Minuten lang kochenden Marmelade auf einen kalten Frühstücksteller geben. Wird der Teller gekippt, darf die Marmelade nicht vom Teller laufen. Sie bildet einen “Nase” und stoppt. Läuft sie herunter, ist die Marmelade noch nicht ausreichend lange gekocht. Oder es fehlt eben noch mehr Pektin.
Trauben Gelee Grund Rezept
Das Trauben Gelee Rezept ist supersimpel. Besonders wird es durch den Eigengeschmack der Trauben und die Mühe, welche man sich damit macht.
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Die Trauben zupfe ich alle feinsäuberlich vom Stiel. Kaputte Trauben werden aussortiert. Die Trauben aufkochen, bis die Haut aufplatzt. Mit einem Kartoffelstampfer die Traubensuppe kräftig durcharbeiten. Keinen Mixer verwenden!!
- Die wieder abgekühlten Trauben durch ein Küchensieb abseien. Die Traubenschalen und Kerne portionsweise durch das Sieb reiben. Das nennt sich passieren. Dadurch wird das leckere Fruchtfleisch von den Schalen gelöst und kommt mit in den Traubensaft.
- Ausreichende Menge an Marmelade Gläser mit Schraubdeckeln sterilisieren mit kochend heißem Wasser und neben den Herd bereit stellen.
- Entsprechend der Menge Traubensaft Geliermittel und Zucker miteinander vermengen. Bei 3,5 -3,7 Lieter
- 1 kg Zucker und 5 Tüten 2:1 Pektin.So lassen sich später Klümpchen vermeiden
- Die Trockenmischung in den Traubensaft einrühren und das Ganze rund 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Aufkochen noch die Zitronensäure zugeben.
- Traubensaft mit Geliermischung unter ständigem, langsamen rühren aufkochen.
- Mindestens 4 Minuten köcheln lassen.Noch heiß in die Marmeladegläser abfüllen und diese fest verschließen.
Ich habe jetzt 50 Gläser mit Gelee gemacht. Da werden wohl einige an Weihnachten auf dem Gabentisch bei Verwandten und Bekannten landen.
