Zum ersten Mal von Shiso (Perilla frutescens v.) gelesen habe ich in den Japanischen Kochbüchern meines Mannes. Als überaus neugierige und experimentierfreudige Gärtnerin musste ich dieses Kraut unbedingt probieren. Aber zumindest hier, im fast schon ländlichen Baden-Baden, ist es auch heute noch schier unmöglich Shiso frisch zu kaufen.
Kaltkeimer und Lichkeimer
Da gibt es nur eine Lösung: Shiso selber anbauen, aus Samen gezogen. Da selbst der Kauf von Saatgut nicht ganz einfach war, habe ich meinen ersten Versuch in 2018 mit Saatgut aus England gestartet. Die purpurfarbenen Blättern des Roten Shiso auf der Verpackung haben mich wirklich angelacht. Leider wollte kein einziges Samenkorn aufgehen.
Zu meiner Verteidigung, es stand ja alles auf Englisch hinten drauf. Aber der größte Fehler den man machen kann: Eben nicht die Informationen auf den Saatgut Tütchen von unbekannten Pflanzen genau zu studieren und zu hinterfragen.
So wäre mir nämlich aufgefallen, dass Shiso sowohl Lichtkeimer, als auch Kaltkeimer ist. Was ein Kaltkeimer ist erkläre ich im Blogbeitrag “Kaltkeimer und Sonnenschein”.
Dann doch in Grün
Leider war 2019 kein Saatgut von purpurfarbenem Shiso zu bekommen. Dann eben doch die grüne Shiso Variante. Bereits im Februar habe ich einen Blumentopf mit Glasdeckel auf die Terasse gestellt. Darin Aussaaterde, auf der die Samen des Shiso nur aufgelegt waren. Leicht angedrückt und gut gewässert. Den Glasdeckel habe ich einfach mal aus der Topfschublade ausgeliehen. Inzwischen verwende ich die durchsichtigen Hauben für Pflanztöpfe.
Nach der Kälteperiode kam der Topf in ein Zimmer mit rund 20° C direkt ans Fenster. Der Glasdeckel/ die Haube weiterhin auf dem Blumentopf. Denn die Aussaat darf auf keinen Fall austrocknen, was bei Lichtkeimer schnell passiert ohne (lichtdurchlässige) Abdeckung.
Shiso braucht Zeit
Es hat noch einmal fast 6 Wochen gedauert, bis die ersten Pflänzchen zu sehen waren. Ein Teil der Setzlinge habe ich bereits Anfang April ausgepflanzt. Das war eindeutig zu früh, auch wenn sie in ein Pflanzcontainer mit Haube eingezogen sind. Shiso ist recht Wärme liebend.
Der Shiso, welcher Ende Mai in den Balkon Gemüse Garten eingezogen ist, wuchs am Besten. Hier wird es richtig heiß im Sommer. Anscheinend genau das richtige für dieses würzige Grün. Wobei die Abschattung durch das Sonnensegel bei zu großer Hitze und regelmäßige Wassergaben nötig sind.
Kraut für die asiatische Küche
Schon nach dem ersten Verzehr der grünen Blätter weiß ich, dass Shiso ein fester Bestandteil meiner Gartenkulturen ist. Ich bin diesem Geschmack regelrecht verfallen und schneide mir die frischen Blätter in fast jedes Gemüsegericht hinein. Gleich, ob es asiatisch ist oder nicht. Shiso gehört zur Familie der Lippenblütler und ist mit der Minze verwandt.
Anmutung von Minze
Shiso hat einen leichten Geschmack nach Minze, einen Hauch von Petersilie, etwas erdiges und einen Anflug von Umami. Schwer zu beschreiben, da der Geschmack meiner Meinung nach einzigartig ist. Selber probieren ist hier unverzichtbar. Damit ihr feststellen könnt, ob Shiso euch schmeckt oder nicht.
Der Geschmack kommt am besten durch, wenn die Blätter des Shiso kurz erhitzt werden. Deshalb verwende ich ihn am liebsten in asiatischen Suppen. Dabei gebe ich die klein geschnittenen Blätter immer erst nach dem Kochvorgang – kurz vor dem Servieren – hinein.
Für frischen Nachschub ist den Sommer über gesorgt, wächst der Shiso auf dem Balkon doch inzwischen in 5 Pflanzkübeln als – sich selbst ausgesäetes – Beikraut. Frisch gepflückt verfeinert er mal eine Miso oder Dashi Suppe, ein Linsengemüse oder Spinatgemüse. Zusammen mit anderem Gemüse aus dem Garten kommt der an Pfefferminz anmutende Geschmack hervorragend.
Auch hier sollten die Blätter nur ganz kurz erhitzt werden, aber nicht wirklich mitkochen. Man kann die sautierten Blätter auch in einen Salat geben. Probiert es mal in einem Asiatischen Salat aus Senfkohlsorten, wie Tatsoi oder Mizuna und Sesamöl.
Ich habe die Blätter oft auch einfach so genascht. Für mich ist Shiso der Geschmack des Sommers 2019 und seit dem ein fester Bestandteil meiner Küche.
Wärme liebendes Würzkraut
Bereits Ende August beginnen die Shiso Pflanzen in die Blüte zu gehen. Das ist der Beginn des Saison Endes der Shiso Pflanzen. Im September sterben die Wärme liebenden Shiso Pflanzen bereits wieder ab. Davor bilden sich noch die Blütenstände, mit kleinen, weißen Blüten. Ende Oktober stehen nur noch die trockenen Samenstände mit den vielen Samen. Die Samen verbreiten sich ganz leicht von selber.
Für die nächste Shiso Generation ist so immer gesorgt. Seit der ersten Shisokultur im Jahr 2019 lasse ich ihn immer sich selber ausssamen. Ich muss nur dafür sorgen, dass er nicht überhand nimmt. Er kann leicht invasiv werden, wenn man nicht gegensteuer. Bei mir ist so aber immer für Shiso Nachwuchs gesorgt. Permakultur geht als auch im Balkongarten.
Das ganze Jahre den guten Geschmack
Doch ich will den besonderen Shiso Geschmack auch den Winter über nicht missen. Also muss ich den Geschmack bzw. die Blätter irgendwie konservieren. Den Versuch mit fermentierten Shiso Blättern – eine in Japan traditionelle Form Shiso Blätter haltbar zu machen – kann ich nur bedingt weiter empfehlen. Manche “Geschmäcker” sind selbst mir zu heftig. Nach einigen Versuchen bin ich bei einem Shiso Pesto gelandet, welches ich einfriere.
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Die Shiso Blätter des Shiso komplett von allen Stengel entfernen. Vorsichtig abwaschen und abtrocknen. Klein schneiden und in den Mixer geben.
- Alle weitere Zutaten dazu geben und alles ordentlich pürieren. Das fertig pürierte Shiso Peste zur Aufbewahrung in einen Behälter geben. Im Kühlschrank bleibt das Shiso Pesto rund eine Woche haltbar. Portionsweise eingefroren kann es bis zur nächsten Shiso Ernte verwendet werden.
Samen für die nächste Aussaat
Im Oktober bin ich dann immer richtig traurig. All die Shiso Pflanzen sind verdorrt und nur noch die trockenen Samenstände rascheln im Wind. Klar, gleich mal einige Samen ernten. Denn auf jeden Fall wird Shiso auch nächstes Jahr im Balkon Gemüse Garten einziehen. Wenn nicht von alleine, dann mit meiner Hilfe. Theoretisch kann man Shiso in einem frostfreien Gewächshaus überwintern. Aber worauf soll ich mich dann freuen?
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