Gemüse fermentiere ich bereits seit Jahren. Das amerikanisches System von Mason Tops, den Gärdeckel aus Silikon für Weithalsgläser, hat es mir leicht gemacht. Am liebsten fermentiere selbst geerntete Karotten aus dem Gemüsegarten. Die werden dann gerne zum Abendessen geknabbert. Theoretisch kann jedes Obst und Gemüse fermentiert werden. Wir fermentieren neben den Karotten hauptsächlich Chili und Paprika bzw. verschiedene Kohlsorten. Gewürzt und verfeinert mit allerlei Kräutern und Knoblauch. Durch die Milchsäurebakterien ein sehr gesundes Superfood, welches ganz leicht selber hergestellt werden kann.

Fermentierte Vielfalt

Mein Mann ist ein großer Fan von asiatischem Essen. Besonders Gerichte aus Japan und Korea haben es ihm angetan. Auch in diesen beiden Länder wird viel fermentiert. Angefangen von der berühmten Sojasoße, welche aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird.
Mit Sojabohnen kann ich derzeit noch nicht aus dem Garten dienen.

Kraut nit Karotte und Gochugaru.

In diese Gläser „Jar“ kommt das Kimchi.

Ordentlich in Glas pressen.

Kimchi Style fermentiert im Glas.

Aber für ein anderes, sehr berühmtes Fermentiertes Gericht finden sich fast alle Zutaten in unserem Gemüsegarten. Kohl, Paprika, Knoblauch und Karotten sind jetzt im September wieder reif. Sogar ein Spitzkohl hat die Attacken des Kohlweißling überlebt. Im Originalrezept wird Chinakohl verwendet. Aber der ist zum Einen noch beliebter bei den Fraßschädlingen und zum Anderen bin ich überhaupt kein Fan davon. Mir werden die Blätter zu weich – „lätschig“ wie wir es nennen – nachdem er fermentiert ist.

Mein Favorit für unser eigenes „Kimchi“ ist der Spitzkohl. Dieser Kohl ist etwas süßer, als der runde Weißkohl. Er behält einen leicht knackigen Biss nach der Fermentation. Für mich daher die beste Wahl. Aber im Grunde genommen ist es egal, was fermentiert wird und wie es gewürzt ist. Gesund für unsere Magen-Darm Flora ist es in jedem Fall. Unser Rezept für den Kimchiartigen Weißkohl findet ihr unten.

Eigenes Chilipulver

Tolle Chili Ernte! Sind nicht meine, sondern von einem Chiliflüsterer.

Die süße Chili werden getrocknet.

Unser eigenes Gochugaru oder süßes Chilipulver.

Es gibt unzählige Varianten von Kimchi. Häufig kommt dabei „Gochugaru“ zum Einsatz. Das ist ein Pulver oder auch Paste aus koreanischem Chili. Die verwendeten Chili Sorten sind weniger scharf. Gut, dass ich fast 2 kg Vesperpaprika geschenkt bekommen habe. Die mache ich zu meinem eigenen Gochugaru. Zwar ist es nicht das originale Chilipulver, aber es ist einfach nachhaltiger sein eigenes Chilipulver zu verwenden, als ein weit gereistes, dass man sich dann auch hat per Post schicken lassen. 

Hefe für die Fermentation

Jegliche Fermentation wird durch auf dem Gemüse natürlich vorkommende Hefe gestartet. Bei Gemüse, welches nicht aus dem eigenen Garten kommt, ist diese „Naturhefe“ oft nicht mehr vorhanden. Bei Bio Gemüse noch eher, als bei „industriell“ hergestelltem Gemüse. Damit die Fermentation in Gang kommt sollte man daher ein wenig Gärhefe beimengen. 
Noch besser ist der Sud von vorherigen Ansätzen. Ich verwende gerne meinen selbst fermentierten Apfelessig. Die Hefekultur, einmal als Gärhefe zu gesetzt, wandert jetzt seit Jahren immer weiter in neue Gläser.