Ende September habe ich meine Testereihe „Apfelessig“ gestartet. Bereits seit längerem beschäftige ich mich mit dem Fermentieren von Obst und Gemüse aus unserem Garten. Mit der diesjährigen Apfelsschwemme die logische Konsequenz, dass ich mich nun auch mit der Herstellung von Apfelessig beschäftige.
Testansätze Apfelessig
Der erste Ansatz war mit Schalen von sauberen, gesunden Äpfel und die Butzen – also das Kerngehäuse. Natürlich nur die ohne Bewohner. Schalen und Kerngehäuse sind bei der Erstellung des Apfelkompott angefallen. Zu Schade zum Wegschmeißen. Auf der Suche nach Anleitungen für die Essigherstellung bin ich auf diese Version des Essigansatzes gestoßen. Früher dachte ich immer, ich muss erst Apfelwein ansetzen, damit sich daraus dann im nächsten Schritt der Essig bilden kann. Nach dem Prinzip „Versuch macht klug“ also zuerst dieser Ansatz. Aber da ich nicht gerne einfach alles glaube, was gerade so im Internet gehypt wird und ich gerade eine Charge toller Gläser gesponsert bekommen habe, werden von mir weitere Versuche gestartet.
Der zweite Ansatz war mit dem Apfel-Birnen Saft, den wir jedes Jahr in der kleinen Kelterei von unserem Obst pressen lassen. Er ist naturtrüb, wird aber nach der Abfüllung Pasteurisiert, also einmal kurz auf 70° C erhitzt. Das macht es etwas schwieriger, daraus einen Essig zu machen. Daher habe ich dem Saft eine winzige Menge Gärhefe aus der Weinherstellung zugegeben. Ich gebe in das Glas mit 800 ml nicht einmal eine ganze Messerspitze der Gärhefe. Doch es reicht für den Start des Gärprozesses.
Der dritte Ansatz habe ich mit am gleichen Tag aufgesammeltem Fallobst angesetzt. Rund um unseren Wohnort stehen Bäume, die schon länger verwaist sind. Das leckere Obst liegt dann am Boden und vergammelt. Wir ziehen los und suchen uns gezielt diese Bäume. Das auf dem Boden liegende Obst sammeln wir dann. Zuhause werden die Äpfel gewaschen und entkernt, aber nur die Schadhaften Stellen an der Schale entfernt. Die Apfelschnitze mit Schale in den Entsafter und frisch ausgepresst. Dem daraus gewonnen Saft habe ich wie beim zweiten Ansatz etwas Gärhefe zugesetzt. Interessant auch: Diesen Ansatz habe ich als letztes gemacht und der war am schnellsten soweit.
Gären lassen
Bei der Gärung zum Apfelessig muss ausreichend Sauerstoff an den Ansatz kommen. Deshalb sollten die Gläser nur mit einem Tuch abgedeckt werden. Ich verwende immer Papierküchentücher, welche ich mit einem Gummi fest mache. So kommen keine Essigmückle hinein. Am besten geht die Gärung bei einer Raumtemperatur von rund 22° C von statten. Der Essigansatz sollte jeden Tag bewegt werden, damit noch mehr Sauerstoffe hinein kommt. Profis blasen auch mal den Sauerstoff mit einem Blasebalg hinein. Übrigens: Gärt der Ansatz unter Luftauschluss, dann entsteht Alkohlol. es wird daraus Apfelwein. Nach rund 4 Monaten ist der Essig fertig. Die Essigansätze in den großen Glasballons lasse ich inzwischen 9 Monate stehen.
Testergebnis
Jetzt nach 6 bzw. 12 Wochen kann ich sagen: Der dritte Ansatz mit dem frisch gepressten Apfelsaft, ist eindeutig der Beste „Rohessig“. Übrigens auch der Einzige, in dem sich eine echte Essigmutter ( MOV ) gebildet hat. Auf Platz Zwei der erste Ansatz. Dieser schmeckt allerdings nicht wirklich nach Essig. Was genau ich damit anfangen werde, weiß ich noch nicht. Was gar nicht funktioniert hat ist der Ansatz mit dem naturtrüben Apfelsaft.
Der Apfelessig muss jetzt noch eine Weile reifen. Perfekt hierfür wäre ein spezieller Tontopf. Aber den muss ich mir erst noch zusammen sparen. So lange tut es eine Glasflasche. Noch habe ich nicht den besten Apfelessig der Welt, aber ich bin auf dem Weg. 🙂
