Fermentierte Chilis

Im September findet das Große „Haltbar machen“ statt. Neben Marmelade einkochen und Einfrieren ist das verstärkt wieder das Fermentieren von Lebensmitteln. Saure Bohnen und Sauerkraut haben wir ebenso schon ausprobiert, wie das fermentieren von Karotten und Chili. 

Ich habe mir dafür bereits im letzen Jahr Gläser und spezielle Abdeckungen aus den USA schicken lassen. Dort ist das fermentieren im Glas schon weit verbreitet. Das hat den Vorteil, dass kleine Mengen von verschiedensten Gemüsesorten verarbeitet werden können. Wir haben zwar auch die großen Gärtöpfe. Aber Stangenbohnen für saure Bohnen in dieser Masse liefert weder unser Garten, noch könnten wir diese verzehren. 

Für meinen Mann habe ich auch etliche Chili Pflanzen im Hausgarten und auf der Terrasse. Nur die Bonsai Chili trockne ich um sie in einer Mühle dann später über das Essen zu mahlen. Neben einer süßen Chili Sauce habe ich inzwischen auch fermentierte Chili Soßen angesetzt. Ich bin noch in der Experimentierphase, was die genaue Würzung ist. Aber der Ansatz ist sehr einfach und gelingt gut im Glas. Für ein großes Glas mit rund 850ml (3 Cups, 24 Oz) nehme ich jeweils

400 g Chili
400 g Paprika, Beides gesäuberte und fein geschnitten
5 große Zehen Knoblauch
1,5 Teelöffel Salz
0,5 Teelöffel Zucker
abgekochtes, abgekühltes Wasser zum Auffüllen des Glases

Die Kerne der Paprika werden komplett entfernt, die der Chilis nach gewünschtem Schärfegrad darin belassen (sehr scharf) oder komplett entfernt ( weniger scharf). Die fein geschnittenen Paprika und Chilis werden abwechselnd mit dem Salz ins Glas geschichtet. Danach mit einem Stössel die Masse ordentlich quetschen, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist. Zucker zugeben. Man bringt immer ein Gewicht auf den Inhalt auf. Es sollte aus Stein oder Glas sein aus. Bevor ich das Gewicht einbringe kommen noch die Knoblauchzehen hinein. Das Gewicht muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte der Gemüsesaft nicht ausreichen, das Glas mit dem abgekochten und abgekühltem Wasser auffüllen. Das Glas mit dem abgekochtem Gärdeckel verschließen und mindesten 2 Wochen stehen lassen. 

Einmachgläser aus US

Die Gläser kann man zum Glück inzwischen auch schon in Deutschland kaufen. Wichtig: Es müssen sogenannte „Wide Mouth“ Gläser sein. Der Clou sind die Deckel. Hier kann der Innere Teil des Deckels entfernt werden. Somit werden die Gummideckel während der Fermentierung nur von dem Ring festgehalten. 

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